রান্নার আগে অনেকেই মাংস ম্যারিনেট করে রাখেন। দই, মসলা বা অ্যাসিডযুক্ত কোনও মিশ্রণে মাংস মাখিয়ে রাখাকে ম্যারিনেশন বলা হয়। অনেকের প্রশ্ন, এটি কেবল সময়ের অপচয় নাকি সত্যিই মাংসের স্বাদ বাড়ায়। বিজ্ঞান ও রন্ধনশিল্পীদের মতে, ম্যারিনেশন শুধু স্বাদই বাড়ায় না, রান্নার গুণগত মানকেও উন্নত করে।
ম্যারিনেশন মূলত দুইভাবে কাজ করে: প্রথমত, স্বাদ বাড়ানো; দ্বিতীয়ত, মাংস নরম করা।
মসলা, ভেষজ, লবণ ও চিনি মাংসের তন্তুর মধ্যে প্রবেশ করে, যা অভ্যন্তরীণ স্বাদ সমৃদ্ধ করে। তেল, ঘি বা মাখনের মতো উপাদান মসলার স্বাদ ধরে রাখে। ম্যারিনেশন রান্নার সময় তাপ সমানভাবে ছড়িয়ে দিতে সাহায্য করে। আদা, রসুন, ধনে পাতা ইত্যাদির মতো সুগন্ধি উপাদান মাংসের গন্ধে নতুন মাত্রা যোগ করে।
দই, লেবুর রস বা ভিনেগারের মতো অ্যাসিডযুক্ত উপাদান মাংসের প্রোটিনের গঠন ভেঙে নরম করে। এছাড়া, দই বা বাটারমিল্ক মাংসের আর্দ্রতা ধরে রাখে, ফলে রান্নার পর মাংস শুকায় না, বরং রসালো ও সরস থাকে।
